| 微波煲汤对黄芪炖鸡品质的影响 |
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| 引用本文： | 韩忠,石睿,梁晗妮,成军虎,余旭聪,孙大文.微波煲汤对黄芪炖鸡品质的影响[J].现代食品科技,2019,35(5):75-80. |
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| 作者姓名： | 韩忠 石睿 梁晗妮 成军虎 余旭聪 孙大文 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640 |
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| 基金项目： | 广东省科技计划项目（2017B020207002） |
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| 摘 要： | 为探讨微波加工对鸡汤品质的影响,以鸡胸肉、黄芪为原料,通过正交试验以营养指标水溶性蛋白为评价指标对微波黄芪鸡汤煮制工艺进行优化,最优煲制条件为保温功率300 W,保温时间60 min,料液比1:5,此时煲制出的鸡汤中水溶性蛋白含量为1.66mg/g。采用传统电煲锅与微波最优煲制条件下鸡汤进行对比分析两者的营养风味物质(水溶性蛋白、游离氨基酸、多糖)和健康安全性指标(嘌呤含量)。结果表明:微波加热不会对食品中重要的营养成分(蛋白质、脂肪等)产生破坏,满足人们对煲汤营养的需求。微波最佳煲制条件下汤中营养、风味与传统电煲锅4 h煮制时相当。微波煲制鸡汤中嘌呤含量显著少于电煲锅煲制,总嘌呤含量基本保持不变。比较两种煲汤模式,发现微波煲汤是一种更加节能的煲汤方式。
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| 关 键 词： | 微波 煲汤 营养 健康 |
| 收稿时间： | 2018/7/24 0:00:00 |
Effect of Microwave Cooking on the Quality of Astragalus membranaceus Stewed Chicken Soup |
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| HAN Zhong,SHI Rui,LIANG Han-ni,CHENG Jun-hu,YU Xu-cong and SUN Da-wen.Effect of Microwave Cooking on the Quality of Astragalus membranaceus Stewed Chicken Soup[J].Modern Food Science & Technology,2019,35(5):75-80. |
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| Authors: | HAN Zhong SHI Rui LIANG Han-ni CHENG Jun-hu YU Xu-cong and SUN Da-wen |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) and (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | microwave soup cooking nutrition healthy |
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