采购——控制餐饮成本的源头

采购是整个饮食业业务活动的起点，凡是经营饮食企业的，都把烹饪原料的采购工作列入企业经营活动的首要环节。俗话说：“兵马未动粮草先行”，袁枚在《随园食单》中说：“一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，烹饪技师如果没有烹饪原料，也只能“巧妇难为无米之炊”。可见，加强对采购工作的管理，在适时、适量、适质、适价，经济合理上多下功夫，可以降低成本费用，加速资金周转，节约资金占用，提高饭店的经营效益。