| 红烧肉调味料配方的研究 |
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| 引用本文： | 张根生,郭洁,石慧,王子谛,任媛媛.红烧肉调味料配方的研究[J].中国调味品,2013,38(2). |
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| 作者姓名： | 张根生 郭洁 石慧 王子谛 任媛媛 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076 |
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| 摘 要： | 实验以八角、桂皮、肉蔻、花椒、小茴香复配的香辛料,与一定量的豆瓣酱、食盐、焦糖为主要因素,采用传统工艺流程制作红烧肉,研究复配香辛料、豆瓣酱、食盐、焦糖对红烧肉风味的影响.以综合感官评分为指标,在单因素试验的基础上,对以上四个主要因素进一步正交试验优化,研究红烧肉复合调味料的最佳配方.研究表明:香辛料添加量对红烧肉产品的影响最大,其次是焦糖、食盐和豆瓣酱.实验确定的最佳配比(辅料百分含量以肉重计):焦糖4.5％,食盐1.5％,香辛料1.4％,豆瓣酱2.0％,鲜姜2.0％,葱白3.0％,白酒1.4％,味精0.3％.通过此配方制得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现最佳.
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| 关 键 词： | 红烧肉调味料 香辛料复配 感官评定 |
Study on Formula of Braised Pork Seasoning |
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| ZHANG Gen-sheng
,
GUO Jie
,
SHI Hui
,
WANG Zi-di
,
REN Yuan-yuan.Study on Formula of Braised Pork Seasoning[J].China Condiment,2013,38(2). |
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| Authors: | ZHANG Gen-sheng GUO Jie SHI Hui WANG Zi-di REN Yuan-yuan |
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