| 转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究 |
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| 引用本文： | 孙健,徐幸莲,黄红兵,周光宏. 转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究[J]. 食品科学, 2005, 26(12): 124-127 |
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| 作者姓名： | 孙健 徐幸莲 黄红兵 周光宏 |
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| 作者单位： | 南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家“十五”重大专项（2001BA501A29） |
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| 摘 要： | 本文研究了转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示：TGase使用条件最佳参数为：反应温度45℃，反应时间2h，添加量0．4％；添加TGase的同时，食盐含量增加，鸡肉肠硬度增大。0．4％TGase结合2％的食盐，能使产品硬度显著高于其他处理。煮制温度85℃刚能保证产品良好的质构。
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| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 鸡肉肠 质构 硬度 |
| 文章编号： | 1002-6630（2005）12-0124-04 |
| 收稿时间： | 2005-11-15 |
| 修稿时间： | 2005-11-15 |
The Usage of Transglutaminase in Chicken Sausage |
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| SUN Jian,XU Xing-lian,HUANG Hong-bing,ZHOU Guang-hong. The Usage of Transglutaminase in Chicken Sausage[J]. Food Science, 2005, 26(12): 124-127 |
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| Authors: | SUN Jian XU Xing-lian HUANG Hong-bing ZHOU Guang-hong |
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| Affiliation: | Key Laboratory of Food Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture, Nanjing Agric ultural University, Nanjing 210095, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Transglutaminase chicken sausage texture, hardness |
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