| 果汁褐变及其影响因素研究进展 |
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| 引用本文： | 刘金豹,翟衡,张静.果汁褐变及其影响因素研究进展[J].饮料工业,2004,7(3):1-5. |
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| 作者姓名： | 刘金豹 翟衡 张静 |
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| 作者单位： | 山东农业大学园艺学院,山东,泰安,271018 |
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| 基金项目： | 国家“948”计划资助项目,项目号 9810 5 7 |
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| 摘 要： | 果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。
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| 关 键 词： | 酶促褐变 非酶褐变 影响因素 果汁 |
| 修稿时间： | 2004年4月20日 |
Progress in research on juice browning and factors influencing it |
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| LIU Jin-bao,ZHAI Heng,ZHANG Jing.Progress in research on juice browning and factors influencing it[J].Beverage Industry,2004,7(3):1-5. |
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| Authors: | LIU Jin-bao ZHAI Heng ZHANG Jing |
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| Abstract: | Browning in the process of juice processing and storage involves enzymatic browning and non-enzymatic browning (Maillard reaction, the oxidation of polyphenols, caramel reaction and oxidation of vitamin C). The factors influencing enzymatic browning include temperature, pH, oxygen, inhibitors and polyphenols, whereas those affecting non-enzymatic browning lie upon browning types. The relations of different browning types are complicated. |
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| Keywords: | enzymatic browning non-enzymatic browning influencing factor |
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