破碎程度对‘丹菲特’葡萄酒香气物质的影响 |
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引用本文: | 成池芳,陈新军,张如意,刘宗昭.破碎程度对‘丹菲特’葡萄酒香气物质的影响[J].中外葡萄与葡萄酒,2023(3):46-51. |
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作者姓名: | 成池芳 陈新军 张如意 刘宗昭 |
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作者单位: | 新疆中信国安葡萄酒业有限公司/新疆酿酒葡萄与葡萄酒工程技术研究中心/新疆葡萄酒与葡萄烈酒工程技术研究中心 |
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摘 要: | 为了探究入罐时不同破碎程度对‘丹菲特’葡萄酒香气物质的影响,设置轻度破碎(10%)、中度破碎(50%)和重度破碎(90%)三种破碎程度进行小规模发酵试验,利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱(HS-SPME-GC/MS)联用方法测定葡萄酒中的香气物质,并对葡萄酒进行感官品评。结果表明,随着破碎程度的增加,葡萄酒大部分香气物质的浓度呈现上升的趋势。90%破碎显著提高了萜烯、降异戊二烯和酯类物质的浓度,对葡萄酒中的花香和果香有显著的提升作用,但也显著提高了葡萄酒中C6醇类物质、脂肪酸类物质和高级醇类物质的浓度,增加了葡萄酒的生青味、脂肪味和化学味。从葡萄酒的感官得分来看,50%破碎与90%破碎处理得分均较高,分别为79.9、79.6分,高于10%破碎处理的74.5分。90%破碎处理虽然增加了葡萄酒香气和口感的复杂性,但增加了粗糙单宁的浸出;而50%破碎处理葡萄酒的香气优雅度和酒体结构协调性较好,因此总体评价较高。
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关 键 词: | 丹菲特 葡萄酒 香气物质 破碎度 |
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