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| ‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析 | |
| 作者姓名： | 陈巧迎 饶博涵 王凌云 张永刚 陶永胜 |
| 作者单位： | 1. 陕西国际商贸学院管理学院;2. 西北农林科技大学葡萄酒学院;4. 陕西丹凤葡萄酒有限公司 |
| 摘 要： | 以‘户太八号’葡萄为原料，采用常规工艺酿造桃红葡萄酒，利用CIELab颜色空间技术进行色泽评价，用光谱法检测花色苷类化合物；采用SPME-GC-MS定性定量分析酒样香气成分，运用气味活性值（OAV）评价香气物质活性，分析其香气贡献；葡萄酒香气特征采用经培训的品评小组感官评价。结果表明，酒样呈淡红、微带浅黄色，对颜色起主要贡献的是聚合花色苷和辅花色苷；共测量挥发性物质39种，其中品种香气成分10种，发酵香气成分29种。OAV分析表明，品种香气物质中仅β-大马酮和3-甲硫基-1-丙醇气味活性较高（OAV>1），其他为潜在的气味贡献成分（0.1 |
| 关 键 词： | 户太八号 桃红葡萄酒 CIELab颜色空间 香气 感官分析 |