| 谷氨酰胺转胺酶对饺子粉品质改良效果的研究 |
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| 引用本文： | 班进福,魏益民,郭波莉,张国权,张波. 谷氨酰胺转胺酶对饺子粉品质改良效果的研究[J]. 中国粮油学报, 2008, 23(6) |
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| 作者姓名： | 班进福 魏益民 郭波莉 张国权 张波 |
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| 摘 要： | 研究分析了添加不同剂量谷氨酰胺转氨酶(M-TG)对小麦粉的粉质参数和拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性和蒸煮干物质失落率,以及熟饺子皮的质构特性.结果表明,在0～45 mg/kg范围内,随着M-TG添加量的增加,面团的形成时间、稳定时间、评价值以及生饺子皮的亮度、熟饺子皮的回复性均不断增加,弱化度逐渐降低;当M-TG酶的添加量高于45 mg/kg时,其对面团的粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用.当添加量为45 mg/kg时,生饺子皮的干物质失落率最小,饺子皮的综合评分最高.因此,M-TG对饺子粉品质有明显的改善作用,确定其最佳添加量为45 mg/k.
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转胺酶 饺子粉 品质改良 |
Effects of Transglutaminase on Quality of Dumpling Wheat Flour |
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| Ban Jinfu,Wei Yimin,Guo Boli,Zhang Guoquan,Zhang Bo. Effects of Transglutaminase on Quality of Dumpling Wheat Flour[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2008, 23(6) |
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| Authors: | Ban Jinfu Wei Yimin Guo Boli Zhang Guoquan Zhang Bo |
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