| 不同蒸煮温度对CO气调包装肉色泽稳定性和蛋白质变性程度的影响 |
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| 引用本文： | 甄少波,李兴民,邹磊,刘奕忍.不同蒸煮温度对CO气调包装肉色泽稳定性和蛋白质变性程度的影响[J].食品研究与开发,2010,31(12). |
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| 作者姓名： | 甄少波 李兴民 邹磊 刘奕忍 |
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| 基金项目： | 国家"十五"科技攻关计划项目 |
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| 摘 要： | 冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装,(4±1)℃下贮藏,并在不同蒸煮温度下研究色泽与变性肌红蛋白的关系.结果表明:随着蒸煮中心温度的升高,肉的红度值和肌红蛋白含量下降,高铁肌红蛋白和变性肌红蛋白含量上升;4%CO气调包装组冷却肉在蒸煮中心温度达到83℃时,变性肌红蛋白含量增加至85%,但肉内部仍呈现发粉现象,其他组煮熟后呈正常颜色.
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| 关 键 词： | 一氧化碳 气调包装 色泽 变性肌红蛋白 |
The Relationship Between Color and Denaturing Myoglobin of Co-Map Chilled Pork in Different Cooking Temperatures |
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| ZHEN Shao-bo,LI Xing-min,ZOU Lei,LIU Yi-ren.The Relationship Between Color and Denaturing Myoglobin of Co-Map Chilled Pork in Different Cooking Temperatures[J].Food Research and Developent,2010,31(12). |
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| Authors: | ZHEN Shao-bo LI Xing-min ZOU Lei LIU Yi-ren |
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