感官评定在鱼糜制品工艺优化中的应用

本文以冷冻鱼糜为原料,按照不同配方制作鱼糕和蔬菜鱼丸,利用评分法对制品质量进行感官评价。为确定合理的配方和加工方法,采用正交试验对加工工艺进行优化。结果表明:鱼糜(含调味料) 40%、蛋清20%、淀粉10%、水30%、加热时间20min条件下制作的鱼糕评分最高;蔬菜鱼丸制作的最佳配方为:鱼糜(含调味料) 84%、淀粉5%、胡萝卜泥5%、蛋清5%、海带泥1%。