| 不同澄清方法对枸杞汁中营养成分的影响 |
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| 引用本文： | 张盛贵,魏苑. 不同澄清方法对枸杞汁中营养成分的影响[J]. 食品工业科技, 2011, 32(6): 276-280 |
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| 作者姓名： | 张盛贵 魏苑 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州,730070 |
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| 基金项目： | 国家科技部支撑计划项目 |
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| 摘 要： | 利用壳聚糖、果胶酶、纤维素酶对枸杞汁进行澄清处理,优选澄清的最佳工艺条件,并探讨澄清前后营养成分变化,结果表明:壳聚糖添加量0.06g/100mL,在pH3.8、50℃下作用100min时,澄清度能达到94.7%,果胶酶添加量0.1g/mL,在pH4.0、50℃下作用90min时,澄清度能达到90.5%,纤维素酶添加量0.03g/100mL,在pH3.5、50℃下作用40min时,澄清度能达到94.2%;壳聚糖澄清对总抗坏血酸的保存率相对较好,保存率达82.09%;纤维素酶和果胶酶在黄酮和可溶性固形物保存率上优于壳聚糖澄清,酶处理后黄酮的含量会增加;在枸杞多糖、类胡萝卜素、总酸和总糖保存率方面纤维素酶优于壳聚糖和果胶酶澄清。综合对比三种澄清方法,纤维素酶作澄清剂,添加量少、作用时间短,对营养成分影响较小,因此是较为理想的枸杞澄清方法。
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| 关 键 词： | 枸杞 澄清 营养成分 |
Effects on the nutritional components of lycium bararum juice by different clarification |
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| ZHANG Sheng-gui,WEI Yuan. Effects on the nutritional components of lycium bararum juice by different clarification[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 32(6): 276-280 |
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| Authors: | ZHANG Sheng-gui WEI Yuan |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China) |
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