| 温度对市售片状奶酪质构的影响 |
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| 引用本文： | 郑远荣,刘振民,刘志东,龚广予,王荫榆.温度对市售片状奶酪质构的影响[J].食品工业科技,2011,32(6):125-128. |
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| 作者姓名： | 郑远荣 刘振民 刘志东 龚广予 王荫榆 |
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| 作者单位： | 乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司技术中心,上海200436 |
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| 基金项目： | 上海市科委课题启明星课题 |
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| 摘 要： | 研究不同温度(4、25℃)对8种片状奶酪的硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性等7个功能特性的影响。结果显示,温度从4℃上升到25℃时,硬度、胶粘性、咀嚼性和回复性的平均值分别下降了42%、42%、45%和17%,差异显著(p<0.05);弹性平均下降7%,差异不显著(p>0.05);粘着性和凝聚性的变化方向不一,差异不显著(p>0.05)。和其他品种相比,降低奶酪脂肪含量,奶酪的硬度和咀嚼性分别提高70%和60%以上;温度从4℃上升到25℃时,降脂奶酪的粘着性下降了20%以上,高钙奶酪可以有效维持弹性不变。
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| 关 键 词： | 温度 片状奶酪 质构剖面分析(TPA) 功能特性 |
Effect of temperature on the texture of slice cheese |
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| ZHENG Yuan-rong,LIU Zhen-min,LIU Zhi-dong,GONG Guang-yu,WANG Yin-yu.Effect of temperature on the texture of slice cheese[J].Science and Technology of Food Industry,2011,32(6):125-128. |
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| Authors: | ZHENG Yuan-rong LIU Zhen-min LIU Zhi-dong GONG Guang-yu WANG Yin-yu |
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| Affiliation: | ZHENG Yuan-rong,LIU Zhen-min*,LIU Zhi-dong,GONG Guang-yu,WANG Yin-yu (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology,Technical Center,Bright Dairy & Food Co.,Ltd.,Shanghai 200436,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | temperature slice cheese TPA functional properties |
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