大豆伴球蛋白组成亚基热稳定性及其相关影响因素分析 |
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作者姓名: | 黄科礼 袁德保 郑恒光 杨晓泉 顾炜 |
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作者单位: | 1. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641 2. 福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州,350003 |
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基金项目: | 国家自然科学基金,广东省自然科学基金,教育部高校博士点基金 |
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摘 要: | 为了明确大豆伴球蛋白良好热稳定性的根源,以大豆伴球蛋白及其组成亚基为研究对象,从组分的角度分析探讨了表面疏水性和表面电荷对热稳定性的影响,探求热稳定性与表面性质之间的关系。实验结果表明,在低离子强度下,三种亚基都具有良好的热稳定性,粒度分布显示,β亚基生成的聚集体最大,达到100nm;在高离子强度下,三种亚基的粒度分布皆呈增大趋势,β亚基增幅最大,致使部分β亚基絮凝沉淀;大豆伴球蛋白亚基组分的热稳定性与表面疏水性及Zeta-电位有紧密的关系,通过直接控制三者的热聚集行为,从而影响体系的热稳定性。
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关 键 词: | 大豆伴球蛋白 亚基 热稳定性 表面疏水性 Zeta-电位 |
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