| 添加甘氨酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用 |
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| 引用本文： | 刘洁,张海霞,胡小松,陈芳. 添加甘氨酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用[J]. 食品工业科技, 2011, 32(6): 73-75 |
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| 作者姓名： | 刘洁 张海霞 胡小松 陈芳 |
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| 作者单位： | 1. 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052
2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金，国家十一五支撑计划课题 |
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| 摘 要： | 美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径,极探讨了甘氨酸在葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中抑制丙烯酰胺形成的规律。模拟体系分别在90、100、110、120℃下反应4h,丙烯酰胺的生成、褐变度的增加、产物的减少以及对天冬酰胺和甘氨酸降解动力学的分析表明,甘氨酸的添加能够显著降低美拉德反应生成的丙烯酰胺,且在该反应体系中甘氨酸与天冬酰胺之间存在竞争关系。
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| 关 键 词： | 丙烯酰胺 甘氨酸 美拉德反应 模拟体系 |
Inhibition of acrylamide formation in asparagine/glucose model systems by glycine addition |
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| LIU Jie,ZHANG Hai-xia,HU Xiao-song,CHEN Fang. Inhibition of acrylamide formation in asparagine/glucose model systems by glycine addition[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 32(6): 73-75 |
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| Authors: | LIU Jie ZHANG Hai-xia HU Xiao-song CHEN Fang |
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| Affiliation: | LIU Jie1,ZHANG Hai-xia2,HU Xiao-song2,CHEN Fang2,* (1.College of Food Science and Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052,China,2.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | acrylamide glycine Maillard reaction model system |
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