| 无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响 |
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| 引用本文： | 李凤舞,许学勤,单继航.无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响[J].食品工业科技,2011,32(6):342-345. |
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| 作者姓名： | 李凤舞 许学勤 单继航 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
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| 摘 要： | 为了取代传统含磷保水剂在水产制品中的应用,实验考察了无磷保水剂:食盐和碳酸氢钠对预调理冷冻虾仁持水品质的影响。通过复配实验,确定了食盐和碳酸氢钠的最佳配比,即食盐和碳酸氢钠的浓度分别为4.5%和1%。经过该保水剂处理后,虾仁的解冻失重率可降低至1.43%,加热失重率为28.84%,净增重率为16.23%。虾仁质构也得到明显改善,防止了虾仁在熟制过程中的变硬、肉质变粗糙等问题。
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| 关 键 词： | 无磷保水剂 预调理 冷冻虾仁 品质 |
Effect of phosphorus-free water retaining agent on quality of water retention of pre-conditioning frozen shrimp |
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| LI Feng-wu,XU Xue-qin,SHAN Ji-hang.Effect of phosphorus-free water retaining agent on quality of water retention of pre-conditioning frozen shrimp[J].Science and Technology of Food Industry,2011,32(6):342-345. |
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| Authors: | LI Feng-wu XU Xue-qin SHAN Ji-hang |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China) |
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