| 戊聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究 |
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| 引用本文： | 张丽芳,曹阳.戊聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究[J].食品工业科技,2011,32(6):336-338. |
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| 作者姓名： | 张丽芳 曹阳 |
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| 作者单位： | 江苏食品职业技术学院,江苏淮安,223003 |
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| 摘 要： | 研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戊聚糖酶添加量增大逐渐上升,但增幅较小。面团延伸性随戊聚糖酶添加量增大而逐渐增大,而面团的抗拉伸阻力、抗拉伸面积在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大;拉力比数变化未呈现一定的规律性。面包比容及评分在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大。戊聚糖酶在添加量达60、80mg/kg时,南瓜面包老化速率基本相同,均较缓慢。
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| 关 键 词： | 戊聚糖酶 面团流变性 面包品质 面包老化 最适添加量 |
Improvement of pentosanase on the pumpkin bread quality |
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| ZHANG Li-fang,CAO Yang.Improvement of pentosanase on the pumpkin bread quality[J].Science and Technology of Food Industry,2011,32(6):336-338. |
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| Authors: | ZHANG Li-fang CAO Yang |
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| Affiliation: | (Jiangsu Food Sciences College,Huai’an 223003,China) |
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