| pH值对L-抗坏血酸与L-脯氨酸/L-丙氨酸Maillard反应产物抗氧化活性的影响 |
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| 作者姓名： | 邓启辉 余爱农 王发松 胡鹏飞 |
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| 作者单位： | 湖北民族学院化学与环境工程学院,湖北民族学院化学与环境工程学院,湖北民族学院化学与环境工程学院,湖北民族学院化学与环境工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（20876036）；湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目 （T200707） |
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| 摘 要： | 在L-抗坏血酸-L-脯氨酸/L-丙氨酸模型体系中研究了pH值对Maillard反应产物的抗氧化活性的影响。Maillard反应产物通过控制不同初始pH值（pH=4.0、5.0、6.0、7.0、8.0）在140 ℃下加热搅拌2h的条件下制备，并以还原力、1,1-二苯基-2-苦基偕腙肼自由基（DPPH）清除能力和Fe2 螯合能力为指标对其产物抗氧化活性进行分析评价。结果表明：产物的还原力、DPPH自由基清除能力在pH=5时达到最大，Fe2 螯合能力随着pH值的增大而增大，而且Maillard反应产物的还原力与在294nm处的紫外吸光度密切相关。
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| 关 键 词： | L-抗坏血酸；L-脯氨酸；L-丙氨酸；Maillard反应；抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2010-06-04 |
| 修稿时间： | 2010-07-14 |
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