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| 红曲酿造料酒香酿汁的工艺优化及其挥发性香气成分剖析 | |
| 引用本文： | 蒋咏梅,黄祖新,李欣,章文贤,林锦云,雷金美.红曲酿造料酒香酿汁的工艺优化及其挥发性香气成分剖析[J].福建轻纺,2023(9):7-12. |
| 作者姓名： | 蒋咏梅 黄祖新 李欣 章文贤 林锦云 雷金美 |
| 作者单位： | 1. 福建师范大学生命科学学院;2. 福建吉百年食品有限公司 |
| 基金项目： | 福建省科技厅星火计划项目——高值化红曲酿造料酒的关键技术研发与应用示范（项目编号：2021S01020094）； |
| 摘 要： | 以糯米、红曲、白曲、香辛料为主要原料糖化发酵生产香酿汁，抽取部分香酿汁与米烧酒混合封存，陈酿一年后即为陈酿香酿汁。文章规范并优化了红曲酿造料酒的香酿汁的酿造工艺，并采用GC-MS方法对该香酿汁的挥发性香气成分进行剖析。分析结果表明，香酿汁中共鉴定出64种挥发性物质，分别为11种醇类、7种酯类、6种烃类、28种萜烯类、7种酚、醚类、5种羰基化合物，其中挥发性化合物种类占比最高为萜烯类，其次分别是醇、酯、酚、醚、烃及羰基化合物。 |
| 关 键 词： | 红曲酒 红曲酿造料酒 香辛料 香酿汁 GC-MS |