啤酒的酒花香 |
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引用本文: | 陈活权.啤酒的酒花香[J].现代食品科技,2001,17(1):28-29. |
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作者姓名: | 陈活权 |
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作者单位: | 深圳金威啤酒有限公司,深圳,518019 |
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摘 要: | 啤酒生产添加酒花的作用是赋予啤酒爽快的苦味,特有的香味以及非生物稳定性。酒花中的重要内含物就是苦味质(酒花软树脂)、多酚和酒花油。对酒花的不同使用可以使各种物质对啤酒产生不同的效果。酒花可以导致特有的口味结构,为啤酒的多样化奠定基础。 对于酒花香气的组成成份以及各种化合物对啤酒中酒花香味的影响,酿造者们存在的意见分歧比较大。 过去,认为氧化物引起啤酒中的酒花香气,如:环 草烯Ⅰ和Ⅱ。根据这种理论烤虑到啤酒香味转化过程,在头号麦汁中需要加一次酒花。但是,有人(如:Kaltner和 Fitsch)实验…
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修稿时间: | 2000年10月3日 |
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