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| 也谈里脊丝及其制作 | |
| 引用本文： | 顾梅刚.也谈里脊丝及其制作[J].烹调知识,1996(9). |
| 作者姓名： | 顾梅刚 |
| 摘 要： | 拜读了《烹调知识》1996年第一期陈曙耀同志的《滑炒里脊丝制作工艺简析》一文后,说实在话,粗看陈师傅一文是写得满不错的,但仔细分析后,笔者觉得全文仍存在着一些不妥之处,值得与陈师傅商榷一下。 一,从题义说起。我们先来看陈师傅在其第6小节勾芡、翻锅、装盆中说:“盐、味精、鸡清汤、湿淀粉烧沸推浓,倒入滑熟的里脊丝,淋明油翻锅”。从这操作顺序及方法上来看,这技法分明是滑溜菜的基本动作,滑炒菜则极少使用这技法。借看饮食服务技工学校教材《烹调技术》一书第93页滑炒一节说:经过精细加工的小型原料先经上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对汁或粉汁勾芡的方法,叫做滑炒”。而本教材第101页滑溜一节说:“滑 |
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