大蒜对莴笋乳酸发酵中亚硝酸盐形成的抑制作用

在盐水中添加蒜汁进行莴笋乳酸发酵,与不加蒜汁相比,大蒜可以极明显地抑制亚硝酸盐的形成,避免“亚硝峰”的出现,抑制率达98%以上。添加蒜汁还可以增进产品感官质量,促进发酵进程。发酵前,对原料进行80℃、3分钟热烫,可减少硝酸盐、亚硝酸盐的含量,使硝酸盐还原酶失活。产品贮藏后,硝酸盐、亚硝酸盐的含量减少。