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| 亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响 | |
| 引用本文： | 汪学荣,龚韵,郭晓光.亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响[J].肉类研究,2005(8):37-39. |
| 作者姓名： | 汪学荣 龚韵 郭晓光 |
| 作者单位： | 西南农业大学荣昌校区动科系,重庆,荣昌,402460 |
| 摘 要： | 将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5h,肉糜综合性质较佳。 |
| 关 键 词： | 亲水胶体 肉糜 凝胶强度 持水性 |
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