预包装熟肉制品生产加工过程沙门菌污染状况及病原学特征研究

目的 了解预包装熟肉制品生产加工过程各环节中沙门菌污染状况，并分析分离株的分子特征及耐药性。方法 按照国家《熟肉制品（预包装）生产加工过程监测工作手册》采样要求，2015—2017年在德州某预包装熟肉制品厂采集环境样品和熟肉样品共460份，依据现行有效的GB 4789.4—2016进行沙门菌分离鉴定；用血清凝集法对沙门菌进行血清分型；用脉冲场凝胶电泳（PFGE）和多位点序列分型（MLST）法对沙门菌进行分子分型分析；采用微量肉汤稀释法对15种抗生素进行耐药性检测。结果 460份样品中沙门菌检出率为5.65%（26/460），2016年沙门菌的检出率最高（7.65%，14/183），不同年份沙门菌检出率差异无统计学意义（χ²=2.82，P>0.05）；中间产品中沙门菌的检出率最高，不同样品属性沙门菌检出率差异有统计学意义（χ²=64.16，P<0.05）；仅在生制品加工车间检出沙门菌，不同车间沙门菌检出率差异有统计学意义（χ²=78.08，P<0.05）。26株沙门菌共分为6个血清型，肠炎沙门菌最多，占53.85%（14/26）。26株沙门菌经PFGE分型后获得12种带型，以S4型为主；经MLST分型共获得5种ST型，ST11为优势型别。26株分离株中有22株对不同的抗生素有耐药性，耐药率最高的是氨苄西林，为73.08%（19/26），多重耐药率（耐3种及以上抗生素）为73.08%。结论 熟肉制品加工过程中沙门菌污染主要集中在加工过程的原辅料和中间产品环节，产品蒸煮后污染状况可被有效控制。

Analysis of contamination and pathogenic characteristics of Salmonella in the processing of pre-packed cooked meat products