| 不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响 |
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| 引用本文： | 郑欣茹,刘琳琳,吕铭守,杨春华,黄雨洋,朱颖,曲敏,朱秀清,石彦国,孙冰玉.不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响[J].食品安全质量检测技术,2024,15(4):274-282. |
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| 作者姓名： | 郑欣茹 刘琳琳 吕铭守 杨春华 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 孙冰玉 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学 |
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| 基金项目： | 黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT— 2020217)；哈尔滨商业大学博士科研启动支持计划项目(22BQ23)；黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支撑行动计划(2021ZX12B04)；黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084)。 |
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| 摘 要： | 目的 研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法 以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。结果 混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠...
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| 关 键 词： | 酸浆 豆腐 凝胶特性 流变特性 品质 |
| 收稿时间： | 2023/11/28 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2024/2/24 0:00:00 |
Effect of different bacteria fermenting yellow serous water on gel and quality of tofu |
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| zhengxinru,liulinlin,lvmingshou,yangchunhu,huangyuyang,zhuying,qumin,zhuxiuqing,shiyanguo and sunbingyu.Effect of different bacteria fermenting yellow serous water on gel and quality of tofu[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2024,15(4):274-282. |
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| Authors: | zhengxinru liulinlin lvmingshou yangchunhu huangyuyang zhuying qumin zhuxiuqing shiyanguo and sunbingyu |
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| Affiliation: | Harbin University of Commerce,Harbin University of Commerce,Harbin University of Commerce,Harbin University of Commerce,Harbin University of Commerce,Harbin University of Commerce,Harbin University of Commerce,Harbin University of Commerce,Harbin University of Commerce,Harbin University of Commerce |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermented soybean whey tofu gel characteristics rheology quality |
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