| 蛋白质组成对苔麸面条品质影响及其作用机制 |
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| 引用本文： | 张莉莉,全振阳,李伦,丁香丽.蛋白质组成对苔麸面条品质影响及其作用机制[J].美食研究,2023(2):66-71. |
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| 作者姓名： | 张莉莉 全振阳 李伦 丁香丽 |
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| 作者单位： | 1.扬州大学旅游烹饪学院225127;2.中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室225127;3.无锡赞匠生物科技有限公司214122; |
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| 基金项目： | 江苏省研究生实践创新计划项目(2021-04)；江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目(X20220886)；校企联合技术研发项目(20403409)。 |
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| 摘 要： | 为改进苔麸面条品质，通过重组面粉法改变谷蛋白与醇溶蛋白含量，探究蛋白质组成对苔麸面条品质的影响，并对作用机制进行研究。结果表明：在谷蛋白∶醇溶蛋白含量为2.0∶1.0时，苔麸面条吸水率最高、蒸煮损失最低、亮度最高、硬度最大、面条品质最佳；蛋白质组成显著影响面团热稳定性、蛋白二级结构、麦谷蛋白大聚体含量、二硫键含量和面团微观结构的完整性；通过改变蛋白质组成可以提高面团热变性温度、降低焓值，提高β-折叠、麦谷蛋白大聚体和二硫键含量，从而形成连续且致密的结构，进而改善苔麸面条品质。综上，蛋白质组成能够显著影响苔麸面条品质。
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| 关 键 词： | 苔麸面条 蛋白质 组成 品质 机制 |
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