基于多元统计分析的“紫脉龙韵”苦茶主要滋味品质评价

该文探究“紫脉龙韵”苦茶主要滋味品质，为该品种茶叶加工及功能成分提取提供理论依据。检测不同嫩度鲜叶及不同部位主要滋味物质的含量，并采用多元统计分析进行综合评价。结果表明，随着鲜叶嫩度的降低，可溶性糖、蛋白质与茶多酚含量先上升后下降，游离氨基酸、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、酯型儿茶素与嘌呤生物碱总含量降低。不同嫩度鲜叶的总黄酮及花青素含量呈波动性变化。聚类分析把不同嫩度鲜叶分为一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶两类。相关性分析表明各滋味物质之间存在一定的相关性。主成分分析得到3 个主成分，蛋白质、游离氨基酸、茶多酚、可可碱、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素及儿茶素是不同嫩度鲜叶的关键差异成分，一芽一叶与一芽二叶综合滋味品质得分较高，更适合用于高档苦茶茶叶的制备。随着叶位增加，可可碱、咖啡碱与嘌呤生物碱总含量呈降低趋势，苦茶碱则相反。茎、花与果皮中嘌呤生物碱组分含量相对较低，果皮中几乎检测不到咖啡碱。

Evaluation of Taste Quality of'Zimailongyun'Kucha Based on Multivariate Statistical Analysis