| 2种乳酸菌发酵酸面团对馒头品质与风味的影响 |
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| 引用本文： | 邢倩,刘敏,柯胜,周中凯.2种乳酸菌发酵酸面团对馒头品质与风味的影响[J].中国食品学报,2024,24(2):200-209. |
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| 作者姓名： | 邢倩 刘敏 柯胜 周中凯 |
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| 作者单位： | 石河子大学 农产品加工与质量安全控制重点实验室 新疆石河子 832003;天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457 |
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| 基金项目： | 中央引导地方科技发展资金(22ZYGSN00360) |
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| 摘 要： | 选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团，与仅添加酵母的酸面团(CK)对比，研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的影响。结果表明，添加乳酸菌发酵的酸面团24 h后pH值保持稳定，WC+LP组乳酸菌菌落数在24 h达到最高，为9.34 lg(CFU/g酸面团)。发酵24 h后，LP组乳酸含量最多，为7.75 mg/g酸面团；LP+WC组乙酸含量最多，为0.49 mg/g酸面团。添加酸面团的馒头面团T2弛豫时间为235.43 ms,CK组为252.35 ms，低于未添加酸面团的馒头面团的T2弛豫时间289.94 ms，且使馒头面团黏弹性下降。酸面团的加入增加了馒头的比容，LP+WC组比容最大为2.17 mL/g，较普通干酵母面包(OSB)增长了20.56%，降低了馒头的硬度，LP+WC组的硬度较OSB降低了25.89%，提升了馒头的弹性，LP+WC组弹性较普通干酵母面包(OSB)增长了4.5%。GC-MS分析表明，在LP+WC组中检...
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| 关 键 词： | 融合魏斯氏菌 植物乳酸杆菌 酸面团 馒头品质 风味 |
| 收稿时间： | 2023/2/10 0:00:00 |
Effects of Two Kinds of Lactic Acid Bacteria Fermented Sourdough on the Quality and Flavor of Steamed Bread |
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| Xing Qian,Liu Min,Ke Sheng,Zhou Zhongkai.Effects of Two Kinds of Lactic Acid Bacteria Fermented Sourdough on the Quality and Flavor of Steamed Bread[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2024,24(2):200-209. |
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| Authors: | Xing Qian Liu Min Ke Sheng Zhou Zhongkai |
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