| 牛血清白蛋白与不同糖美拉德反应体系的荧光光谱学研究 |
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| 引用本文： | 刘建垒,黎庆,邢效娟,景浩.牛血清白蛋白与不同糖美拉德反应体系的荧光光谱学研究[J].食品安全质量检测技术,2015,6(5):1819-1827. |
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| 作者姓名： | 刘建垒 黎庆 邢效娟 景浩 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31171676) |
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| 摘 要： | 目的本文研究了牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)与不同单糖(木糖、葡萄糖、半乳糖)和双糖(乳糖、麦芽糖)美拉德反应体系的荧光特性。方法首先将BSA与不同糖按摩尔浓度比1:667混合于磷酸盐缓冲溶液(p H 7.4)中,在50℃加热7 d后得到BSA与不同糖的美拉德反应体系;进一步用三维荧光光谱及同步荧光光谱研究了BSA与不同糖美拉德反应体系的荧光变化。结果 BSA与不同糖美拉德反应体系在三维荧光光谱中产生了一个新的特征荧光峰(λex 330~340 nm,λem 400~425 nm),其荧光强度随反应时间的延长逐渐增大。同步荧光光谱(Δλ=15 nm和Δλ=60 nm)的最大发射波长均发生了不同程度的蓝移。三维荧光光谱及同步荧光光谱的变化幅度均与体系美拉德反应进程一致,即美拉德反应程度由高到低依次为:BSA-XylBSA-GalBSA-Glu,BSA-Mal,BSA-Lac。结论 BSA与不同糖美拉德反应体系中出现特征性新的荧光峰及蓝移,可作为监测美拉德反应进程及BSA构象改变的指标。
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| 关 键 词： | 牛血清白蛋白 美拉德反应 三维荧光 同步荧光 蛋白构象 |
| 收稿时间： | 2015/4/21 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2015/5/12 0:00:00 |
Characteristic fluorescence of bovine serum albumin and different sugar Maillard reaction systems |
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| LIU Jian-Lei,LI Qing,XING Xiao-Juan and JING Hao.Characteristic fluorescence of bovine serum albumin and different sugar Maillard reaction systems[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2015,6(5):1819-1827. |
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| Authors: | LIU Jian-Lei LI Qing XING Xiao-Juan and JING Hao |
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| Affiliation: | College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bovine serum albumin Maillard reaction three-dimensional fluorescence synchronous fluorescence protein conformation |
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