| 破损淀粉对焙烤面团中丙烯酰胺含量的影响 |
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| 引用本文： | 王书军,辛全伟,黄薇,马毛毛,王硕. 破损淀粉对焙烤面团中丙烯酰胺含量的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2015, 6(5): 1783-1789 |
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| 作者姓名： | 王书军 辛全伟 黄薇 马毛毛 王硕 |
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| 作者单位： | 食品营养与安全教育部重点实验室,食品营养与安全教育部重点实验室,食品营养与安全教育部重点实验室,食品营养与安全教育部重点实验室,食品营养与安全教育部重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年(31401651) |
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| 摘 要： | 目的研究面粉中破损淀粉的程度与还原糖的含量之间的相关性,以及对焙烤面团在美拉德反应过程中产生的丙烯酰胺的影响。方法 3个不同品种的小麦籽粒分别通过布拉本德磨(Brabender)和布勒磨(Buhler)得到8个不同的小麦面粉样品。采用Megazyme试剂盒分别对不同面粉中的淀粉破损度和还原糖含量进行测定。通过高效液相色谱法测定焙烤面团中丙烯酰胺的含量。结果 3种小麦得到的不同面粉中破损淀粉含量存在显著性差异,范围为3.59%~8.93%。三种小麦得到的不同面粉中还原糖含量范围为0.07%~1.1%。加酵母的焙烤面团中丙烯酰胺含量范围为0.84~1.84μg/m L,未加酵母的焙烤面团丙烯酰胺含量范围为0.47~1.90μg/m L。结论面粉中淀粉破损度与还原糖含量呈一定的正相关性,但是淀粉破损度及酵母添加对丙烯酰胺生成影响不一致。
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| 关 键 词： | 面粉 破损淀粉 还原糖 丙烯酰胺 发酵 |
| 收稿时间： | 2015-05-04 |
| 修稿时间： | 2015-05-14 |
The effect of damaged starch on the formation of acrylamide in baked doughs |
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| WANG Shu-Jun,XIN Quan-Wei,HUAN Wei,MA Mao-Mao and WANG Shuo. The effect of damaged starch on the formation of acrylamide in baked doughs[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2015, 6(5): 1783-1789 |
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| Authors: | WANG Shu-Jun XIN Quan-Wei HUAN Wei MA Mao-Mao WANG Shuo |
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| Affiliation: | Key laboratory of Food Nutrition and Safety,Tianjin University of Science and Technology1,Key laboratory of Food Nutrition and Safety,Tianjin University of Science and Technology1,Key laboratory of Food Nutrition and Safety,Tianjin University of Science and Technology1,Key laboratory of Food Nutrition and Safety,Tianjin University of Science and Technology1,Key laboratory of Food Nutrition and Safety,Tianjin University of Science and Technology1 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat flour damaged starch reducing sugar acrylamide fermentation |
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