不同原料对啤酒酵母抽提物品质的影响 |
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引用本文: | 何洁,韦虎.不同原料对啤酒酵母抽提物品质的影响[J].广西轻工业,2011,27(4):13-14,56. |
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作者姓名: | 何洁 韦虎 |
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作者单位: | 广西轻工业科学技术研究院,广西,南宁,530031 |
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摘 要: | 研究不同啤酒酵母原料对酵母抽提物的氨基酸态氮及风味的影响。用不同配比的啤酒干酵母粉及啤酒酵母泥作为原料,清洗后调成10~12%浓度溶液,加入蛋白酶进行酶解。灭酶后测定上清液的感官风味及氨基酸态氮指标。结果表明,100%啤酒酵母泥作为原料的酵母抽提物的氨基酸态氮是100%干酵母粉为原料的酵母抽提物的1.6倍。使用啤酒酵母泥为原料的酵母抽提物风味品质好,酱香味浓郁,鲜味佳,总体可接受性较强。
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关 键 词: | 啤酒酵母泥 啤酒干酵母粉 酵母抽提物 氨基酸态氮 感官评估 定量描述分析 |
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