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| 响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺 | |
| 引用本文： | 李鹏飞,朱香香,李世娜,刘璞钰,田佳颖,赵保堂,王卫红,肖蕊.响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺[J].食品与发酵科技,2021,57(2):97-102. |
| 作者姓名： | 李鹏飞 朱香香 李世娜 刘璞钰 田佳颖 赵保堂 王卫红 肖蕊 |
| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学人文学院,甘肃兰州730070;兰州中检科测试技术有限公司,甘肃兰州730070 |
| 基金项目： | 甘肃农业大学国家级大学生创新创业训练计划 |
| 摘 要： | 以红枣为原料,以红枣感官评分为指标,考察油种类、油炸时间、油炸温度、切片厚度、真空度对红枣脆片的感官影响,在此基础上,采用响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺.经过多次实验探究,综合感官评价反馈,确定最优参数:棕榈油、油炸温度89℃,油炸时间33 min,真空度0.07 MPa,切片厚度4mm,感官评分为91,产品色泽... |
| 关 键 词： | 低温真空油炸 红枣 脆片 |
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