南极磷虾自溶工艺优化及其自溶产物鲜味评价研究

本研究以南极磷虾为原料,通过感官评定结合自溶产物得率对磷虾的自溶实验初步评定影响因素,利用正交实验优化并确定南极磷虾自溶工艺的最佳参数;并将优化后的南极磷虾自溶产物通过三级膜分离系统,得到不同分子量(10.0 k Da,3.0～10.0 kDa和3.0 k Da)的组分,并对其鲜味物质进行评价研究。研究结果显示,南极磷虾最优自溶工艺为:物料比3.5∶1(g/g)、p H 7.5、自溶温度45℃、自溶时间5 h。在此工艺条件下,南极磷虾自溶产物的感官评分最高,南极磷虾自溶产物得率为143.3%,水分含量为95.7 g/100g,蛋白质含量为1.0 g/100g,鲜味氨基酸的含量为2.8 mg/100 mL,占总氨基酸的31.8%。三级膜分离设备滤膜得到三种不同分子量的组分鲜味氨基酸含量分别为0.6 mg/100 mL、0.3 mg/100 mL和0.2 mg/100 mL。通过排序法的感官鉴评分析,发现3.0 kDa的组分的鲜味评分显著性地高于其他组分(P0.05)。该研究结果可为南极磷虾蛋白质利用和生产鲜味强度高的食品或调味品提供基础数据和新思路。