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| 德国试制泡菜滋味物质及微生物群落结构解析 | |
| 引用本文： | 黄润秋,李嘉仪,明建英,叶美作,唐垚,汪冬冬,陈功,张其圣.德国试制泡菜滋味物质及微生物群落结构解析[J].食品与发酵科技,2021,57(4):51-56. |
| 作者姓名： | 黄润秋 李嘉仪 明建英 叶美作 唐垚 汪冬冬 陈功 张其圣 |
| 作者单位： | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620030;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620030;四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都611130 |
| 基金项目： | 优质蔬菜工程产业链关键技术集成与示范;泡菜现代加工示范服务平台 |
| 摘 要： | 为探究能否在德国制作出具有"四川泡菜"风味的泡菜,以德国蔬菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺在德国亚琛制作泡菜,对比分析与四川泡菜在滋味上的差异,并采用高通量测序与传统培养法探明微生物群落组成对其泡菜风味形成的影响.结果表明:不同发酵时期的德国试制泡菜的总酸含量均低于0.3g/100g,滋味物质成分与四川泡菜一致,但含... |
| 关 键 词： | 泡菜 风味物质 微生物群落结构 |
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