不同贮藏方式下四川传统腊肉品质差异研究

为了揭示不同贮藏方式下四川传统腊肉品质的差异,对4℃贮藏和室温贮藏腊肉的色度、质构特性、风味物质进行了比较。结果表明:4℃贮藏腊肉的L*值大于室温贮藏腊肉,而a*值和b*值小于室温贮藏腊肉。4℃贮藏腊肉的硬度和咀嚼性均低于室温贮藏腊肉,内聚性、粘性和回复性均高于室温贮藏腊肉,而弹性与室温贮藏腊肉非常接近。4℃贮藏腊肉检测出33种挥发性物质,其特有的风味物质共15种,室温贮藏腊肉检测出37种挥发性物质,其特有的风味物质共4种。4℃贮藏腊肉的关键性风味物质依次是己醛、反式-2-辛烯醛、庚醛、芳樟醇、壬醛、反式-2-庚烯醛和2-戊基-呋喃;室温贮藏腊肉的关键性风味物质依次是壬醛、己醛、庚醛、反式-2-辛烯醛和2-戊基-呋喃;4种醛类物质和2-戊基-呋喃是所有样品中共同的主体风味物质,但对不同样品的风味贡献作用有一定差异。