| 摘 要： | 为使初产鸡蛋产品多样化,加工出品质优良、健康环保的溏心皮蛋,本研究采用初产鸡蛋作为原料,CaCl_2取代重金属作凝固剂,以感官评定为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、NaOH、NaCl和CaCl_2对初产蛋溏心皮蛋的影响,优化其腌制工艺,并对腌制过程中皮蛋的动态变化进行分析。结果表明,四个因素影响顺序为:NaOH温度NaClCaCl_2,最佳工艺参数为:NaOH 5.5%、NaCl 3.0%、CaCl_2 0.4%和温度15℃。根据皮蛋腌制过程变化规律,仅需2周即可腌成品质优良的溏心皮蛋。成品皮蛋水分含量为66.04±0.32g/100g,蛋清与蛋黄pH分别为10.77±0.11和10.64±0.07,蛋清与蛋黄游离碱含量分别为244.25±4.50mg/100g和238.45±1.68mg/100g。蛋清L*、a、b值分别为38.76±4.30、6.39±0.16和16.97±2.52;蛋黄L*、a、b值分别为57.10±0.45、10.77±0.09和44.08±0.38。皮蛋蛋白硬度为121.20±0.15g,弹性为6.13±0.11mm,内聚性为1.48±0.06,咀嚼性为7.01±0.13mJ。蛋壳厚度和强度分别为0.354±0.002mm、5.1±0.1kg/cm~2。此工艺下的皮蛋蛋壳完整、无斑点、无异味;蛋清呈金黄色,弹性、嚼劲十足;蛋黄外层实心呈黄色,内层为直径在1.2～1.5cm之间的橙色溏心,口感丝滑;蛋清与蛋黄均无异味、涩味、苦味及辛辣味,具有皮蛋特有风味,感官得分最高,为9.57分。本研究为初产蛋溏心皮蛋工业化生产提供了理论依据。
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