不同杂粮添加量对挤压重组米饭品质及体外消化特性的影响

本研究通过在原料粉中加入不同量的青稞、藜麦、燕麦杂粮制备挤压重组米饭,探讨三种杂粮对挤压重组米的蒸煮品质及体外消化特性的影响。结果显示:添加杂粮原料后,重组米色泽会发生明显改变。重组米蒸煮损失率随杂粮原料添加量的增加而增加。质构分析表明,添加杂粮原料后,重组米硬度值均有不同程度降低,添加青稞和燕麦会显著降低重组米的黏性,当藜麦添加量为40%时,重组米黏度最高。添加青稞、燕麦后,会降低重组米感官得分,当藜麦添加量为40%时,重组米感官评分最高为84.5。三种杂粮原料均对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有一定抑制作用。体外消化实验结果显示,当藜麦添加量大于40%或青稞添加量大于50%时,重组米GI值小于55,属于低GI食物。本研究可为低GI主食原料筛选提供一定数据支撑。