| 热处理与均质压力对扣碗酪凝乳质构的影响 |
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| 引用本文： | 滕国新,李里特. 热处理与均质压力对扣碗酪凝乳质构的影响[J]. 食品工业科技, 2006, 27(1): 49-51 |
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| 作者姓名： | 滕国新 李里特 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;北京三元食品股份有限公司,北京,102206
2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 摘 要： | 热处理与均质是牛奶处理的必须工艺,这两个因素对凝乳形成、蛋白变性等方面都有影响,这些因素也影响到扣碗酪的凝乳质构性质。本文应用物性测定的方法,对热和均质扣碗酪的凝乳质构中的硬度、粘着性和凝聚性的影响进行了分析,发现牛奶的均质压力与热处理温度之间对扣碗酪的凝乳质构性质没有交互作用,选择低温热处理以及低均质压力能够得到比较好的凝乳质构。硬度和粘着性对整体饱满度的影响比较大,相关系数分别达到0.679和0.743。凝聚性对扣碗酪的整体饱满度影响不大。
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| 关 键 词： | 凝乳质构分析 均质 热处理 |
| 文章编号： | 1002-0306(2006)01-0049-04 |
| 修稿时间： | 2005-03-07 |
Effect of heat treatment and homogenization of milk on texture of kouwanlao cheese |
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| Teng Guoxin. Effect of heat treatment and homogenization of milk on texture of kouwanlao cheese[J]. Science and Technology of Food Industry, 2006, 27(1): 49-51 |
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| Authors: | Teng Guoxin |
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