调味品中的氯丙醇问题不容忽视

氨基酸是酱油、酱类等调味品中的主要成分之一,它既具有鲜美们滋味,又是衡量产品质量的主要依据。酱油、酱类中的氨基酸是采用蛋白质原料经微生物发酵而制得,从经济角度来考虑,至今氨基酸的生产方式还是从蛋白质水解和糖类发酵而来(如由豆粕水解制氨基酸、毛发水解制胱氨酸、由微生物发酵糖类制谷氨酸等),这是因为它比有机合成方便。理论上认为,蛋白质水解可用酸水解和喊水解。但是碱水解会引起精氨酸、胱氨酸及部分赖氨酸被破坏。因此,目前工业上仍呈采取浓盐酸水解植物蛋白质(HVF)或水解动物蛋白质(HAP)的方法来生产氨基酸。