| 煎炸条件对精炼光皮树油中反式脂肪酸的影响 |
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| 引用本文： | 周厚德,刘玉环,彭红,胡铮瑢,阮榕生.煎炸条件对精炼光皮树油中反式脂肪酸的影响[J].中国油脂,2010,35(5). |
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| 作者姓名： | 周厚德 刘玉环 彭红 胡铮瑢 阮榕生 |
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| 作者单位： | 1. 南昌大学,中德食品工程中心,南昌,330047;生物质转化教育部工程研究中心,南昌,330047;江西省生物质转化工程技术研究中心,南昌,330047
2. 南昌大学,中德食品工程中心,南昌,330047;生物质转化教育部工程研究中心,南昌,330047 |
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| 基金项目： | 江西省教育厅科研计划项目，江西省自然科学基金，江西省产业化关键技术攻关项目，教育部"长江学者和创新团队"发展计划项目 |
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| 摘 要： | 研究了煎炸过程中加热温度、加热时间对光皮树油中反式脂肪酸的影响,以及鸡脯肉、油条煎炸过程中光皮树油中反式脂肪酸含量及类型的变化。结果表明:加热温度对光皮树油中反式脂肪酸的生成量影响显著,当温度升至270℃时,反式脂肪酸总量最高达到1.77%;在较低的加热温度下,加热时间对其影响较为缓和。鸡脯肉、油条煎炸过程中,光皮树油中反式脂肪酸的变化复杂,反式脂肪酸总量变化范围较小,但其类型变化较大。
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| 关 键 词： | 光皮树油 煎炸条件 反式脂肪酸 |
Effect of frying conditions on trans fatty acids in refined Swida wilsoniana fruit oil |
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| ZHOU Houde,LIU Yuhuan,PENG Hong,HU Zhengrong,RUAN Rongsheng.Effect of frying conditions on trans fatty acids in refined Swida wilsoniana fruit oil[J].China Oils and Fats,2010,35(5). |
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| Authors: | ZHOU Houde LIU Yuhuan PENG Hong HU Zhengrong RUAN Rongsheng |
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