| 淀粉白度耐高温特性研究 |
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| 引用本文： | 张本山,李为民,侯成博,汪建平,屈哲辉.淀粉白度耐高温特性研究[J].现代食品科技,2015,31(2):87-92. |
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| 作者姓名： | 张本山 李为民 侯成博 汪建平 屈哲辉 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640,华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640,华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640,广州市高士实业有限公司，广东广州 510640,广州市高士实业有限公司，广东广州 510640 |
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| 基金项目： | 广东省国际合作项目（2011B050800004） |
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| 摘 要： | 本文以玉米、木薯、马铃薯、西米四种淀粉为原料,采用100~200℃高温加热的方式,研究原淀粉以及经物理方法处理后的淀粉白度在高温下变化情况,并用扫描电镜观察白度变化最明显的马铃薯淀粉颗粒形貌。结果表明,经过200℃加热,马铃薯原淀粉白度从85.88降到45.51,变化最明显,玉米原淀粉白度从88.21降到79.10,变化最小;原淀粉经乙醇提纯后加热,以及原淀粉在真空下加热,白度变化趋势跟原淀粉差不多,且200℃下白度都比原淀粉同温下白度下降2~6,其中马铃薯淀粉白度变化最明显;原淀粉分别在酸、碱性条件下加热,白度变化更明显,特别是碱性条件下,此时200℃下,白度都降到13.67~24.76;原淀粉经过预糊化后高温加热,不同淀粉白度变化大致相似,且200℃下白度都非常接近39。说明淀粉中蛋白质和脂质对高温下淀粉白度影响不大,不同淀粉白度耐高温特性的差异可能与淀粉颗粒大小有关。
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| 关 键 词： | 淀粉 白度 高温加热 |
| 收稿时间： | 2014/6/13 0:00:00 |
Study on the Thermostability of Starch Whiteness |
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| ZHANG Ben-shan,LI Wei-min,HOU Cheng-bo,WANG Jian-ping and QU Zhe-hui.Study on the Thermostability of Starch Whiteness[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(2):87-92. |
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| Authors: | ZHANG Ben-shan LI Wei-min HOU Cheng-bo WANG Jian-ping and QU Zhe-hui |
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| Affiliation: | College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China,College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China,College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China,Guangzhou Glorystar Chemical Co., Ltd, Guangzhou 510640, China and Guangzhou Glorystar Chemical Co., Ltd, Guangzhou 510640, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | starch whiteness high temperature treatment |
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