| “宜糖”米淀粉性质对粉丝品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵园园,刘晓娟,赵力超,周爱梅,刘欣.“宜糖”米淀粉性质对粉丝品质的影响[J].中国粮油学报,2012,27(9):44-48. |
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| 作者姓名： | 赵园园 刘晓娟 赵力超 周爱梅 刘欣 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院,广州,510642 |
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| 摘 要： | 为了探讨"宜糖"米粉丝和绿豆粉丝品质差异的原因,对2种淀粉的理化性质和热力学特性进行了比较。研究表明2,种淀粉在理化性质方面的差异为:"宜糖"米淀粉的持水性是绿豆淀粉的1.6倍,透光率是绿豆淀粉的40%,溶解度显著高于绿豆淀粉。2种淀粉在热力学方面的差异为:"宜糖"米淀粉的凝胶强度是绿豆淀粉的45%,热焓值是绿豆淀粉的60%,冷藏缩水率显著低于绿豆淀粉。"宜糖"米粉丝比绿豆粉丝品质差的原因可能与"宜糖"米淀粉具有较高的持水性和溶解度,较低的透光率、凝胶强度、冷藏缩水率和热焓值有关。
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| 关 键 词： | “宜糖”米 淀粉 粉丝 理化性质 热力学特性 |
| 收稿时间： | 2011/11/27 0:00:00 |
| 修稿时间： | 7/17/2012 9:45:52 AM |
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