| 小麦面筋蛋白酶解特性研究 |
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| 引用本文： | 王艳,王金水,王玲玲,李振华. 小麦面筋蛋白酶解特性研究[J]. 食品工业科技, 2006, 0(5): 90-93 |
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| 作者姓名： | 王艳 王金水 王玲玲 李振华 |
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| 作者单位： | 1. 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450002
2. 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450002;华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州,510640 |
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| 基金项目： | 国家专项基金;河南省高校青年骨干教师资助项目 |
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| 摘 要： | 采用风味蛋白酶对小麦面筋蛋白进行深度水解,通过单因素实验,分析了底物浓度、温度、pH、酶用量、反应时间对水解度和蛋白质提取率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性小麦面筋蛋白的最佳工艺参数为:底物浓度5%,T=50℃,pH6.5,酶用量=80LAPU/g,水解时间7h。反应最终可得水解度和蛋白质提取率均很高,且没有苦味的植物蛋白水解液,其中酶解液的水解度可达28.03%,蛋白质提取率可达52%。
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| 关 键 词： | 小麦面筋 蛋白酶解 特性 |
| 文章编号： | 1002-0306(2006)05-0090-04 |
| 修稿时间： | 2005-08-15 |
Study on proteolysis of wheat gluten |
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| Wang Yan. Study on proteolysis of wheat gluten[J]. Science and Technology of Food Industry, 2006, 0(5): 90-93 |
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| Authors: | Wang Yan |
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| Affiliation: | Wang Yan et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat gluten proteolysis characteristics |
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