不同干燥方式对槐花蛋白加工特性及抗氧化性能的影响

实验考察了槐花蛋白在冷冻干燥、真空干燥、微波真空干燥及热风干燥4种干燥方式下蛋白质的乳化性、持水性、起泡性、黏度、热凝集性及抗氧化性的变化。结果表明:冷冻干燥条件下槐花蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性、热凝集性最好,微波真空干燥在蛋白质的泡沫稳定性、持水性和羟基自由基清除能力方面最好,真空干燥条件下蛋白质黏度、脂质过氧化物自由基抑制率最好。综合各项指标,根据经济合理的原则,选用微波真空干燥能较好地保存槐花蛋白质的加工性能及抗氧化活性。