双酶酶解制备羊骨多肽工艺研究

目的:解决羊骨多肽产品腥苦味较大问题。方法:选择木瓜蛋白酶与风味蛋白酶对羊骨蛋白进行酶解控制,研究酶解温度、时间、pH值、酶制剂添加量等对酶解效果的影响,对酶解后多肽粉进行苦味评价。结果:双酶酶解最佳工艺条件为:脱脂液在pH值7.0、温度60℃条件下,木瓜蛋白酶添加剂量1000 U/g,酶解3 h,灭活,添加风味蛋白酶200 U/g,在pH值7.0、温度50℃条件下,酶解2 h,灭活,喷雾干燥。所得羊骨多肽粉呈淡黄色,溶解后溶液澄清透明腥苦味较小。结论:该工艺成功地解决了羊骨多肽腥苦味的问题,为羊骨多肽工业化生产提供了参数依据。