榨菜脆性的感官评定和仪器分析

利用感官评定和压缩、穿刺、剪切、TPA 4种仪器测定模式对5种榨菜的脆性进行测试,通过相关性分析和回归分析,探索榨菜脆性感官评定和仪器测定之间的关系,得出感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元回归模型。结果表明:最大穿刺力与感官评分具有良好的相关性,以最大穿刺力为变量的榨菜脆性预测回归模型满足预测精度要求;穿刺测试方法简单易行、客观准确,可以代替感官评定用于榨菜脆性的测定。丰富了榨菜脆性的测试方法,为榨菜脆性的仪器测定研究提供了理论依据。