刺梨果汁储藏中非酶褐变原因解析

以刺梨全果汁作为研究对象,褐变指数BI值作为检验指标,采用通径系数分析方法,检测其在储藏过程中引起非酶褐变的还原糖、氨基态氮、抗坏血酸和总酚等化学组分的变化,解析刺梨果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在不同储藏条件下,刺梨果汁中氨基态氮、抗坏血酸、总酚和还原糖等成分变化与褐变指数BI值的变化密切相关。刺梨果汁中氨基态氮和抗坏血酸的含量是导致刺梨果汁在储藏过程中非酶褐变的最重要因素,直接影响果汁的品质。