| 改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响 |
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| 引用本文： | 李向阳,董海洲,刘传富,郭玉秋,刘潇. 改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2014, 29(12): 102-106 |
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| 作者姓名： | 李向阳 董海洲 刘传富 郭玉秋 刘潇 |
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| 作者单位： | 山东农业大学食品科学与工程学院,山东农业大学食品科学与工程学院,山东农业大学食品科学与工程学院,山东农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 山东省科技发展项目基金 |
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| 摘 要： | 为拓宽脱脂豆粕在面制品中的应用,提高面制品的营养价值,以改性脱脂蛋白粉为主要辅料,研究不同添加量对面团特性和挂面品质的影响。结果显示,添加改性大豆蛋白粉可改变面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质质量指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的色泽、蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在该试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性大豆蛋白粉的最佳添加量为8%,为其在面制品中的应用提供参考。
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| 关 键 词： | 改性脱脂大豆蛋白粉 面团特性 挂面 |
| 收稿时间： | 2013-09-11 |
| 修稿时间： | 2013-11-15 |
Effects of extrusion-modified defatted soybean protein meal on dried noodle-making properties |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | modified defatted soybean protein meal dough property dried noodle |
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