| 魔芋葡甘聚糖/普鲁兰多糖体系流变性能研究 |
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| 作者姓名： | 寇丹丹 汪秀妹 魏雪琴 李雪晖 林启训 庞杰 |
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| 作者单位： | 华南理工大学生物科学与工程学院,福建农林大学食品科学学院,福建农林大学食品科学学院,福建农林大学食品科学学院,福建农林大学食品科学学院 |
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| 基金项目： | 教育部高等学校博士学科点专项科研基金联合资助（20113515110010）,科技部专项研究经费（2012GA7200022）, 福建省自然科学基金（2011J0101）,福建省高校产学研重大专项（2013N5003） |
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| 摘 要： | 为得到加工、储藏性能更优良的体系,本试验运用流变技术研究浓度、频率、温度对魔芋葡甘聚糖/普鲁兰多糖体系静态及动态流变性能的影响。结果表明:魔芋葡甘聚糖的添加能显著提高体系的黏度、动态模量;适量添加普鲁兰多糖(质量浓度20 mg/m L),体系黏度、动态模量随之增加,质量浓度超过20 mg/m L,体系黏度、动态模量随其浓度的增大而显著降低;普鲁兰多糖质量浓度20 mg/m L时,体系阻尼系数1的频域和温域随其浓度的增大而拓宽,体系阻尼性能提高。在碱性条件下,试验范围内魔芋葡甘聚糖(KGM)质量浓度为10~15 mg/m L,普鲁兰多糖(PULL)添加20~40 mg/m L时,可得到黏度适中,分散性、稳定性好,胶凝性佳,阻尼性能优良的体系。
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| 关 键 词： | 魔芋葡甘聚糖 普鲁兰多糖 流变 |
| 收稿时间： | 2013-09-21 |
| 修稿时间： | 2013-12-02 |
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