酵母自溶及其对葡萄酒感官质量的影响

在葡萄酒发酵和陈酿阶段，酵母细胞会在酶促作用下发生自溶，释放大量自溶产物，这些物质对葡萄酒的感官质量有着或积极或消极的影响。本文重点阐述了酵母的自溶机理、自溶影响因素，及其所产生的多糖和多肽物质在现代葡萄酒酿造工艺中的作用和意义。在生产实践中，需要我们有意识地对自溶现象进行正确的引导控制，并加以科学的应用。