| 啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响 |
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| 引用本文： | 王志坚.啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响[J].酿酒科技,2006(9):121-122. |
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| 作者姓名： | 王志坚 |
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| 作者单位： | 河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司,河北,邯郸,056001 |
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| 摘 要： | 啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）
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| 关 键 词： | 啤酒生产 有机酸 风味成分 合理控制 |
| 文章编号： | 1001-9286(2006)09-0121-02 |
| 收稿时间： | 2006-06-06 |
| 修稿时间： | 2006年6月6日 |
Organic Acids in Beer & Its Effects on Beer Flavor |
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| WANG Zhi-jian.Organic Acids in Beer & Its Effects on Beer Flavor[J].Liquor-making Science & Technology,2006(9):121-122. |
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| Authors: | WANG Zhi-jian |
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| Affiliation: | Handan Beer Co. Ltd. of Zhonglou Group, Handan, Hebei 056001, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beer production organic acid flavoring components rational control |
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